-01-

99%的咖啡館老闆都想過自己烘豆子

        2年前，Nico還是北京的一名咖啡愛好者，出於情懷和熱愛，她在閒魚上買了一台三豆客的烘焙機，花了一萬多人民幣。同時買了一麻袋的咖啡豆，準備在家自烘焙。一想到自己能從烘焙開始把控咖啡豆的品質，甚至會烘出一款風味獨一無二的豆子，她開心極了。

        報名學習烘焙課程，看專業書籍，請教業界大咖，並在家裡一鍋一鍋、身體力行地開始試驗。天天晚上，家裡充滿了劈裡啪啦的聲音，Nico覺得這是豆子在唱歌。

        練習了幾個月之後，這個烘焙機廠家搞了一場烘焙比賽，給有機器的顧客寄了一袋豆子，讓他們烘焙好再寄回總部參加評比。 Nico精心烘焙了這袋豆子，然後滿懷期待寄了出去。但是一周後，得到的回復是：你的豆子根本沒烘熟，豆芯還生著呢。Nico才明白，對於新手烘焙來說，別奢談烘出自己獨特的風味了，能均勻的烘熟都是一件挺不容易的事情。後來開了咖啡館，Nico並沒有選擇自烘焙，一是店小放不下烘焙機，其次是她深刻的意識到，買機器簡單，但想烘好太難太難了。

        在德州的藍蓮咖啡，開業不久後，出於提升專業度和降低成本的目的，老闆熊棘也曾想過自烘焙。但是後來因為“沒錢學烘焙(自費好幾萬) ”，果斷放棄了。

        但也有成功的。採取自烘焙的長沙仰望咖啡，因為有3家店，有一定的出杯量優勢。所以整體來說，對於降低成本、培養特色口味是有幫助的。

        仰望咖啡老闆李成漢表示：“據我了解，99%的人都想在店裡搞烘焙，一是情懷、二是熱愛、三是展示。”

        鄭州的阿布阿布咖啡，老闆武鈺峰已經自烘焙7年了。他的咖啡館營收裡，豆子的銷量和營業額是5:5。在他看來：自己烘焙，做得好可以提升產品品質，還能一定程度上降低成本，而且自烘焙的咖啡豆也可以作為商品來銷售。談到鼓不鼓勵獨立咖啡館自烘焙，武鈺峰笑著搖頭，“烘焙的原理就是加熱，和炒菜沒有本質的區別，但炒菜人人會，能出來開飯館的是極少數。 ”

看起來簡單、又好處頗多的自烘焙，到底中間有多深的水呢？

-02-

咖啡烘焙有什麼“不能說的秘密”？

        咖啡烘焙，在我心裡一直是個玄學。入行之初，只知道能自烘焙，是獨立咖啡館挺傲嬌的一件事。但烘焙到底是怎麼烘，也不知道，也不敢問吶。後來在朋友圈看到行業人士，大開腦洞地在家用鍋烘咖啡豆，就像炒花生一樣。在某寶上，居然發現了同款爆米花/烘焙咖啡豆專用鍋，不禁驚呆了。第一次近距離接觸烘焙，是在星巴克上海的烘焙工坊店，場面還是有些震撼的，但仔細看下來，覺得和冬天街頭炒栗子的原理有一絲絲神似。

        烘焙到底有何神秘之處呢？

        簡單來說，烘焙的原理就是加熱，通過熱力使豆子從生豆變為具有特殊風味的熟豆。本質上和炒花生炒栗子一樣。

        專業一點講，要按照標準的烘焙曲線，把豆子投進去，豆子吸熱，溫度就會往上走，接著發生一爆和二爆。根據一爆二爆的不同分為：淺烘、中烘、深烘。和爆米花的區別就在於：咖啡豆中含有數十種風味物質，每一種物質會因為火力、時間、溫度等參數的不同而產生微妙變化。

        往深裡說，烘焙加熱的原理有直火烘焙、熱風烘焙、半熱風烘焙，每一種方式都有優缺點，日本相對較喜歡直火烘焙，國內目前使用較多的是半熱風烘焙。烘焙程度，簡單粗暴的劃分方法是：一爆就是淺烘，二爆就是深烘，兩者之間是中烘。淺烘對豆子的要求極高，手沖一般會選用淺度烘焙的豆子，會較多保留豆子原有的風味，深度烘焙會讓豆子更加焦香，商業咖啡一般都是深烘。

        總結一下，整個烘焙過程，就是根據豆子的品種和產地，設置合適的風門和熱力參數，使豆子逐漸升溫。升溫過程中，通過察看顏色，取樣棒聞味道，同時從顯示屏溫度，計時器的時間等隨時調節參數，控制豆子的成熟度。說起來好像挺簡單，稍加鑽研就能掌握。但烘焙最難的地方在於：不穩定因素太多，豆子的海拔、產地、同一個品種的不同批次、不同時間、烘焙時氣溫的不同，烘焙時間多一秒少一秒，都會影響口感，出現不穩定性。

        “烘焙入門很簡單， 5分鐘就能學會，但想做成做好太難了，有的人甚至5年10年都不一定能烘出特色。”武鈺峰說。

        逗品咖啡，是一家蘇州的烘焙工作室，創始人藍莓已經做了7年烘焙了。在她看來，“對於新手來說，最初的困難是均勻地烘熟，接下來的難點在於怎麼都烘不出自己想要的口感、還有對一種豆子風味的穩定把控。”說一句，“市面上的豆子都太糟糕了，沒有符合我喜好的，所以我要自己烘”很簡單，但想要真正烘出自己的特色，難上加難。烘焙時長只有十幾分鐘，淺烘更短。但每一種豆子都不一樣，咖啡豆有的密度高，有的密度低，有的偏硬，有的偏軟，水分含量也不一樣，按照標準的烘焙曲線，中間還會有太多變量。

        想要做好，需要成百上千次的烘焙訓練，然後隨時杯測，再調整參數再杯測，如此循環往復，直到能夠把控整個流程。不算時間和機器成本，想想每次熱鍋和烘失敗的那些豆子成本，都瑟瑟發抖。更可怕的是，對於許多咖啡館老闆來說，自烘焙，已經不再是從成本和營收角度考慮生意，而是一種戀上鑽研咖啡學問的偏執。

-03-

燒錢花時間還沒結果，我不建議你嘗試

        也許看到這裡會有人抬槓，就是因為難我才要做，難的事情做好了才有壁壘。沒毛病，自烘焙優勢很明顯。

1.提升咖啡品質

        從烘焙就開始把控產品的口感，如果能夠穩定烘出幾款有獨特風味的豆子，就再也不怕隔壁老王抄襲“你的臉”和“你的面”了。如果恰巧出杯量比較好，還能降低原料成本。

2.凸顯門店專業度

        先不說烘得好不好，大一點的進口烘焙機擺在店裡，就是專業的活招牌，忽悠一眾小白和愛好者，一說一個準兒。

3.增加產品品類

        自烘焙最少能增加2個品類，一是包裝好的豆子，二是掛耳包。在店裡喝完了覺得不錯，家裡有機器帶個同款豆子，沒機器的帶同款掛耳回去，順理成章。

4.發展To B生意

        這一點很難，但長遠來看，如果烘焙真的做好了，把自己的豆子批發給國內的其他咖啡館也是可以期待的。

        既能滿足自己的情懷和熱愛，又有這麼多好處，但烘焙這條船，為什麼還是不建議你上呢？

1.很燒錢

        買個國產基礎款的小型烘焙機，也要十幾萬了，進口的動輒30萬↑。如果想要報個課程，比如SCA咖啡烘焙師 初中級，學費+考證費合算起來四萬多塊。買了機器你還要屯豆子，屯豆子也佔壓資金啊，這還沒算烘廢的豆子。資金不充裕，離烘焙遠一點。

2.回本週期特別長

        據逗品咖啡創始人藍莓介紹：“從小白到60分的烘焙師，在個人非常努力，又有點天賦的情況下，最少要2年；而想成為一個比較好的烘焙師，5年我覺得都是說少了”。

        想想看，買個機器拼命練習5年，還不一定能成，而且前期不穩定的出品，你是扔了還是拿到店裡賣呢？扔了心疼，到店裡萃取影響出品。甚至有些店，一天賣不了50杯咖啡。這時候，你就算頭懸樑錐刺股，萬幸學好了烘焙，量跑不起來，對於店的經營，又有何益？

3.成功的不確定性

        “烘焙這個技術一兩年練不出來，更不是學了多麼高級的烘焙師課程就能搞定的，也不是跟著多麼牛逼的師傅學習下就行的。需要自己不斷烘焙，測試，再烘焙測試，不斷總結經驗。”藍莓說。不排除有些人沒天賦，根本就練不出來。

4.咖啡館重心應該在經營

        很多咖啡館，能把咖啡做好，能把咖啡館的運營和服務做好，就已經很不容易了。與其分心做烘焙，不如專業事情交給專業的人來做，自己好好研究下消費者的需求，把營業額提上去。

        總體來說，自烘焙這件事，善始者眾，克終者寡。很多小店花錢花時間，最後賠了夫人又擇兵，上網搜一下二手烘焙機就能看出一二。好一點的結果是擺在店裡，淪為作秀的“高級裝飾品”。作為經營者，開店之前要想明白，咖啡館的主業是經營，在吧台歲月靜好，笑容溫婉的沖咖啡，才是咖啡館老闆的最佳人設，何必砸錢砸時間把自己搞成一個“鍋爐工”呢？ 

轉錄自 國君