談到濃縮咖啡，油脂 Crema 是一個重要指標。除了給予濃縮咖啡重要的觀感特質外，油脂也從某些程度上改變了濃縮咖啡的風味及口感。但是油脂實際上是什麼，大家有思考過這個問題嗎？

        從字面上解釋，油脂就是濃縮咖啡剛剛萃取出來上層的金黃色或巧克力色的液體；萃取完成後，顏色較淺的油脂部分浮在上層，顏色較深的咖啡液則會靜止在下層。

        濃縮油脂是多種物質的混合體：水在高溫高壓的狀態下，萃取咖啡粉中的可溶性物質，這個過程會乳化咖啡中天然存在的油脂，並混合空氣生成一些微小細密的氣泡。與此同時，烘焙後的新鮮咖啡本身就會釋放一定量的二氧化碳，這些氣體也會參與到前面所說的乳化反應中；越是新鮮烘焙的咖啡，其釋放的二氧化碳越多，因此我們也可以在萃取過程中看到大的氣泡湧出。

        油脂一方面反應了咖啡生豆的狀況，油脂越多，咖啡豆天然的含油量也越多，這當然也會和生豆的處理手法有關；同時也反應了咖啡熟豆的烘焙度和新鮮程度。當然了，有人認為油脂豐富的濃縮就好喝，但這不是絕對的——比如說，羅布斯塔的油脂就很美。

油脂還和其他幾個因素有關：

◆ 生豆處理方式

        比如說日曬和蜜處理的豆子會比水洗的豆子含有更多的糖份和油脂，在萃取時就會產生更多的油脂；再者，不同的產地也會給豆子帶來不同的特色，像氣候濕潤的產區，其杯中表現及油脂含量會和其他豆子非常不一樣。

◆ 烘焙日期

        適量的二氧化碳參與到乳化過程中確實可以提升油脂的量，但過量的二氧化碳會影響咖啡物質的萃取效果。

◆ 烘焙程度

        淺烘焙的豆子會產生顏色更淺、質地更輕薄的油脂；而深烘焙的豆子則會相應產生更粘稠和顏色更深的油脂。但是要注意了，烘焙過深的咖啡豆反而會出油過度，這些油分會粘在包裝容器或咖啡設備上而不能進入到乳化過程中；同時，析出的油脂暴露在空氣中易發生氧化和變質，也可能影響到濃縮油脂的狀態及穩定性。

◆ 硬體設備

        豐富濃縮油脂是高溫高壓的產物，一些全自動或者是家用級的設備並不具備穩定的壓力系統，而不能很好地乳化油脂和二氧化碳，其油脂的口感和風味都會和正常的油脂相去甚遠。

轉錄自   Caffeina Cafe