導讀

        韓懷宗老師曾經說過：「咖啡的油脂與膠質體在口腔營造順滑的口感，而咖啡的多酚化合物會產生粗糙的澀感，猶如長了惡魔的尾巴，在口腔裡撒野，製造不痛快。」

        如果在葡萄酒的角度，澀感很重要，但是在咖啡的角度，澀感卻不討喜。那麼咖啡的澀感從何而來？為什麼咖啡會產生澀感？

什麼是澀感？

        澀感與順滑感相反，澀感是咖啡入口時所感受到的粗糙感。這種口感主要來源於咖啡中的綠原酸在烘焙時降解。咖啡生豆的品質的好壞決定了綠原酸的多少，烘焙過淺也容易造成咖啡豆出現青澀味道。此外咖啡中少量的葡萄酸也是澀感的來源。

咖啡出現澀感的原因有哪些？

① | 生豆品種含有綠原酸過多

        綠原酸是咖啡苦味與澀感的“罪犯”之一，佔咖啡生豆中6%-8%。綠原酸通過烘焙會降解成奎寧酸，奎寧酸是一種酚酸，無揮發性，所以無法通過嗅覺聞到，但是其味苦，口感澀。

        綠原酸反映了咖啡樹是否合理種植。種植環境好，種植海拔高以及合理種植的優質咖啡豆綠原酸含量會少很多，這也使羅布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡豆風味更差原因便是羅布斯塔的綠原酸含量比阿拉比卡高。

② | 咖啡生豆過於新鮮，導致焙時的脫水不完全

         新鮮（新產季）的咖啡生豆含水量為13%，在烘焙時咖啡生豆的水分會影響著熱能傳導，咖啡豆越新鮮，含水量越高，在烘焙過程中越容易出現脫水不完全

        含水量高的咖啡豆在烘焙時容易出現豆表熟了，但是豆芯還是夾生的情況。這種情況的咖啡豆在杯測時喝起來會有些草本味，並帶有青澀、刺嘴的感覺。因此前街在烘焙新產季的咖啡豆時會延長脫水時間使豆表與豆芯受熱均勻。

③ | 烘焙時有過多的瑕疵豆

④ | 衝煮咖啡時的參數以及手法

        如果都不是上述的問題，那麼咖啡出現澀感主要原因有兩種：萃取不足&過度萃取。

        萃取不足的情況可能是咖啡豆研磨太粗，減少了萃取的時間；沖煮的水溫太低，只萃取出咖啡的酸味物質；悶蒸以及沖煮過程中的注水不均勻導致咖啡粉一些萃取不足一些過度萃取。萃取不足的咖啡風味表現為：酸味過重，有酸澀感。

        過度萃取的情況可能是咖啡豆研磨太細，增加了萃取的時間；沖煮的水溫過高，咖啡粉中愉悅的風味物質釋放完全後就會釋放出木質纖維的味道；注水水手法過於“粗暴”，粉層的翻滾幅度過大所導致過萃。過度萃取的咖啡風味表現為：尾段苦味偏重、苦澀以及有雜味。

咖啡中的茶感是澀感？

        茶感≠澀感！把澀感理解成茶感是因為有的小伙伴認為茶出現苦澀是正常的。但實際上茶葉泡出澀味是因為水溫太高或者沖泡方式不對（當然不排除茶葉品種不好）。

轉錄自  前街咖啡