義式咖啡 | 義式濃縮調整:2.濃度

我們來談論一下如何理解“濃度”。現今,當人們談論咖啡“濃度”時,他們可能討論的是以下三點之一

  • 風味強度
  • 質感,重量或黏稠度
  • 可溶解咖啡物質的風味濃度

 

這三點也經常出現在同一句話的不同部分,因此,為了避免混淆,我會這樣描述:

當我使用“濃度”、“強”和“弱”這三個詞時,我是在談論可溶解咖啡物質的風味濃度,或總溶解固體(TDS)。

當我使用“強度”一詞時,我是在說風味強度。

當我使用“豐富的”、“水感”、“重”和“輕”這類詞時,我是在說質感、重量和黏性。

 

濃度

        為了快速有效地交流濃度,我們用一個沖煮總量的百分比來表示。大多數義式濃縮的濃度在7%到12%之間,這意味著它們含有88%到93%的水。滴漏/過濾式咖啡通常含有1.2%到1.8%的咖啡,這意味著它們含有98.2%到98.8%的水。

        “98.8%的水?!” 

        對,是的。水可能是咖啡的主要成分,但它肯定不是最明顯的。咖啡是一種極其強烈的風味介質。濃度上很小的變化都能輕易地被我們的味蕾識別出來。哪怕只有0.1%的濃度變化都能被擁有敏銳味蕾的人察覺到。這意味著位於該範圍(7%~12%)兩端的義式濃縮可以帶來兩個世界的體驗。

        濃度在你的飲品體驗中扮演著兩個主要角色。第一是風味的強度。第二是咖啡的質感、重量和黏性。

 

強度

        一杯義式濃縮的濃度可能比滴濾/手沖咖啡強10倍。這幾乎確保了可感知風味強度的增加,因為多了10倍的風味化合物衝擊你的舌頭。儘管這不是說像把燈調亮一些這麼簡單的增加。

 

        濃度也會影響我們對風味的感知。隨著咖啡濃度的增加,我們識別咖啡風味的能力會有一個明顯的下降。在較高濃度下,可以被感知到的咖啡風味強度也會迅速增加。即使咖啡含有相同的風味,你的味蕾也會對不同的濃度有不同的解讀。 

        濃度較弱的咖啡不一定是水感或乏味的。有時候,較低的濃度可以讓我們的味覺享受到更微妙的風味,而這些風味在濃度較高時會被掩蓋。較淡較細膩的義式濃縮強度也較低,有時比一杯濃的好喝很多。

        較濃的義式濃縮會影響我們品嚐咖啡自然風味的能力。體驗這一點的最佳方法是,用傳統的較深烘焙的“義式”做一杯短而濃的義式濃縮,然後用水將其稀釋至不同程度。在最初的高濃度下,你可能會被欺騙到認為烘焙沒有那麼深。一旦稀釋後,你將輕鬆嘗出烘焙處理產生的風味,而這些之前是並不明顯的。

        在某種濃度下,無論是什麼咖啡或它是如何製作的,都會變得非常苦澀且難以忍受。不幸的是,我們的舌頭還沒有進化到能夠準確品嚐高濃度的液體。如果你想知道口感苦澀的原因是否是濃度,請用水稀釋一部分飲品來進行確認。如果它消失了,那麼罪魁禍首就是濃度。如果它依然存在,那就是有其他問題。

 

質感,重量和黏稠度

        對一杯好咖啡而言,觸覺部分是最重要的方面之一。品嚐一杯咖啡時,每個人都期望獲得一定程度的質感,重量和醇厚度。這些偏好根據位置和文化的不同而有很大差異,但是可以說,一杯義式濃縮通常應該是黏稠飽滿的,能滿足大多數人的口味。滴漏/過濾咖啡也應該有合理的分量和質感,以免被歸類為乏味的水。

        以下是我用來對咖啡濃度進行分類的一系列詞彙,順序是從太弱到太強。其中一些可以用來描述風味強度

 

 

        這個列表並不全面,但應該為你提供了一個範圍相當廣泛的詞彙量,可以描述你遇到的任何咖啡的濃度。

 

完美濃度

        就像咖啡的大多數主觀方面一樣,完美的濃度很難定義每個人都想從飲料中得到一些不同的東西。對我而言,理想的濃度是可以提供令人滿意的口感和黏度,但又不會損害萃取提供的風味。這就是我喜歡的濃度範圍。

        對於義式濃縮,意味著 7.5 ~ 9.5%的TDS。比這高的濃度會讓我的味覺向大腦發出相當多的苦味信號。而低於這個濃度,你會進入相對地未被發現的(但美味的)濃度為2 ~ 7%的領域。無論是如何沖煮的,這樣的咖啡都很難被定義為過濾式或義式。如果你出品的義式濃縮,TDS低於7%,那最好在顧客拿到它之前就對其質感和重量做一些預期建設。

        對於滴濾/手沖,我喜歡1.3 ~ 1.7%的TDS。低於1.3%都無法讓我滿意。它缺少分量,會讓我想要更多風味。2%左右的咖啡也會詭異地令人失望。我覺得當你在改變咖啡濃度時,美味會有高峰和低谷,而2%恰好就位於低谷的中間。對滴濾/手沖來說,它太強了,而濃度又不足以成為一杯令人滿意的美式。

        與往常一樣,實驗才是王道。我認為把濃度作為一個獨立變量來了解和實驗,對於所有咖啡師來說都絕對是至關重要的。

 

轉錄自 BH中文

 

續集傳送門:

義式濃縮調整:1.分析粉量

義式濃縮調整:2.濃度

義式濃縮調整:3.測量濃縮咖啡的產出量(上)

義式濃縮調整:3.測量濃縮咖啡的產出量(下)

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