刷著咖啡拉花影片，看著咖啡師抖著拉花缸杯，優美的壓紋線條就出來了。而到了自己抖的時候，“呃呃呃呃，視頻是騙人的嗎”。
 

        其實，壓紋壓不出來很大一部分原因是來自於奶泡的問題，壓紋拉花對於奶泡的厚度與綿密度很高。如果只是拉一個“大桃心”，那麼你只需要保證奶泡的綿密就可以了，奶泡厚薄的包容度相應比較大，只要保證有一定的流動性就行了。但是壓紋想要拉出細緻的線條，奶泡的厚度就需要足夠的薄。只要奶泡足夠薄，流動性才會大，才能壓出好看的線條。

        在打發奶泡的時候，給大家分享一個穩定的方法，無論你是喜歡順時針打發還是逆時針打發，都要找到奶缸與蒸汽棒之間的支點，把這個支點固定住，會使你節省許多用於維持奶缸位置的力氣。也使得整個打發過程更加穩定。
 

藍色框框為支點；紅色框框為蒸汽孔位置輔助線。

        打發量的多少取決於打進空氣的多少，目前比較主流的咖啡機蒸汽棒的進氣孔為3孔或4孔，部分家用級別的咖啡機蒸汽棒為1孔或2孔。一般而言，孔數多的打發時間會更短，製造的漩渦更強，操作更簡單，孔數少的難度會更大，因為打發時間長會導致你需要更多的體力以及更精準的打發角度。

        一般在打發階段，蒸汽棒會是半掩埋狀態，以4孔為例，通常其中3個孔在牛奶裡，1個孔在液面之上。

        接下來就是蒸汽量的控制，這個因機器的鍋爐而異，有些機器蒸氣力道很足，有些機器就算開到最大也明顯不足。蒸汽量大就會使牛奶很快地變熱，製造的漩渦也很強。
 

        推薦的蒸汽量控制方法是，先準備好打發的角度，然後慢慢打開蒸汽開關，一點一點地開，直至奶缸內的牛奶形成漩渦，就固定住那個汽量，當然，如果後續感覺汽量不足或者太強也需要適當調節。如果你的蒸汽棒的汽量很強，那麼打發出又薄又綿密、流動性強的奶泡，是非常簡單。半掩埋蒸汽頭，擺好打發角度，開啟蒸汽開關，等牛奶產生漩渦，聽到“吱吱”兩下的聲音（吱吱聲說明了正在打發奶泡，聲音持續時間越久，奶泡越厚），然後往把奶缸稍稍往上挪，進入打綿階段。這個階段直接把4個蒸汽孔掩埋在奶泡層裡，不再出現“吱吱”聲，表面仍然保持漩渦。主要作用就是把奶泡打滑打綿，次要作用就是加熱至55-65度。
        對於蒸汽沒有那麼強的機器來說，建議是打發與打綿同時進行，先把蒸汽孔放在剛剛好全部掩埋在牛奶裡的位置，同樣擺好製造漩渦的角度，然後開啟蒸汽開關，直到出現漩渦，然後一點一點地往下挪動奶缸，“吱”一下，然後打綿，再“吱”一下，再打綿，直到打發至合適的厚度。

打發好奶泡後，拉不壓紋比較常見的問題有以下：

1、融合太多：融合越多，液面的流動性就越差，越不好壓紋。正常的話融合到杯量的4分滿就可以做對流壓紋了。
 

2、奶泡太薄：過薄的奶泡不是每個人都能hold住的，最容易出現的情況就是“牛奶沉底”現象，沒有足夠的奶泡漂在表面，導致竄流把液面油脂衝出了空洞。

3、壓紋時距離液面太近：有些朋友有個習慣就是出圖時喜歡把缸嘴貼在陶瓷杯邊，如果這樣壓紋的話，壓出來的紋路會很粗。所以正確的方法應該是稍微抬高缸嘴1公分，至少不要貼在陶瓷杯上了。

4、紋路一邊多一邊少：一種可能是你左右繞晃鋼杯的幅度不一致，另一個可能就是手勢的原因把“鋼杯屁股”放歪了，這樣壓紋的力度方向就會發生偏轉，造成一杯大一邊小。最好找一個朋友在旁邊觀察你的動作，說不定能指出實際問題的所在。

轉錄自 前街咖啡