咖啡豆研磨成咖啡粉，無論是使用幾萬元的高品質磨豆機，還是幾百塊的入門磨豆機，出現細粉是目前不可避免的事。所以磨完之後理所當然就進行沖煮了，畢竟大家都這麼做。可偏偏就是沖出來的味道總是會發澀發苦……
 

出現細粉的原因
        烘焙後的咖啡豆會產生一定程度的膨脹，水分烘乾後，咖啡豆就有一定的脆度，當受到兩片刀盤之間的擠壓力時，咖啡豆會先爆裂掉後再被研磨成顆粒。在爆裂的時候，就是細粉產生的原因。
 

細粉的對於咖啡風味有什麼影響
        很多人對於細粉的印像都不太好，認為它是造成濾杯堵塞的來源，過萃的罪魁禍首。篩掉細粉看來是解決這個問題的最佳選擇。
 

        把細粉篩掉後再進行沖煮，濾杯裡不再堵塞了，下水速度也很均勻。咖啡的口感更乾淨了，酸質也更加明亮了。但是總是覺得缺點什麼，沒錯，正是缺少了細粉帶來的爆炸的香氣和甜感、以及更加令人驚豔的層次感。

       我們總是強調萃取一杯咖啡只要均勻萃取就可以得到一杯很好的咖啡，而均勻的手法是使每一寸咖啡粉都均勻吸水，不會偏倚。但如果我們把粗粉與細粉區別討論，在注水均勻的情況下，細粉的萃取率必定會高於粗粉的萃取率。

        但在控制得當的情況下，這反而是好事，例如小富士磨豆機的細粉率大約是12%左右，在設置好的刻度下，均勻注水，12%的細粉萃取率略高（假設為22%），剩餘88%的粗粉萃取率略低（假設17.5%），那麼得到的一杯咖啡的萃取率約為18.04%。這杯咖啡會表現出豐富的層次感與風味。

        當然，如果把握不穩，細粉的萃取率超過率22%，12%的細粉將會成為毀掉你的咖啡的來源。例如細粉的萃取率為23%，粗粉的萃取率為17.8%，雖然整體萃取率為18.4%，在金杯的範圍，但細粉萃取出來的苦澀味是掩蓋不掉的。

「成也細粉，敗也細粉」

        如果使用EK43的話，同等粗細度下，細粉量比較少，約為5%。這樣細粉對於整體咖啡的影響就弱了很多，但穩定性也高出了不少。
 

那麼對於細粉該如何應對

        如今仍然有許多朋友喜歡使用小富士磨豆機，就是喜歡小富士均勻的粗顆粒以及細粉帶來豐富的風味層次。

        也有一些擁有“過萃聖手”稱號的朋友，會選擇篩掉細粉，畢竟沒人喜歡一杯苦澀感重的咖啡。
 

        我們則偏向保留細粉，但不會選擇過多細粉的磨豆機，因為少了細粉的咖啡真的缺少了很多風味，以至產生空洞感。但細粉多了，那種不確定因素就會加大，我們則偏向於穩定出品。
 

        如果磨豆機細粉過多的話，可以做一點多餘的功夫，篩出細粉，然後再把篩出來的細粉添加部分重新加回去，這樣就減少了細粉量，也保留了細粉的風味。

        還有一些朋友篩出咖啡粉後，在最後一段注水前加入細粉。這樣也能確保不會局部過萃的情況下沖出風味比較好的咖啡。

轉錄自 前街咖啡