杯測品鑑｜新杯測表問世-SCI(可持續咖啡學會)描述性杯測表
最近，SCI（可持續咖啡學會）經過數論的討論和改變，剛剛完成了他們的杯測表，我們非常興奮能夠見到這一新的咖啡杯測表的面世，今天這篇文章我們就來介紹一下這個新的精品咖啡杯測表。
為什麼我們需要一個新的杯測表?
SCAA 新版風味輪
SCAA 舊版風味輪
上面這兩幅圖是SCA的新舊版咖啡風味輪。
SCA更新了風味輪來對應咖啡產業內的變化，無論是新版還是舊版風味輪都讓咖啡人士受益無窮。但是，當咖啡行業在不斷進步的時候，我們也需要更新我們使用的工具。
所以，同樣地，我們已經用了很久的SCA杯測表也需要適當的進行更新。
SCAA 杯測表
這張SCAA杯測表，他已經被使用了很長時間了，這張小小的杯測表為這個行業的進步，也起到了很深遠的作用。這張杯測表的研發者是很有遠見的，並且為咖啡產業的長久發展帶來了無窮無盡的益處。但是，如果你使用了很長一段時間後便會發現，這個杯測表還有一些地方是需要得到改進的，就像風味輪也需要改進一樣，很多咖啡行業的人士也想要看到杯測表會有所更新。而現在，可持續咖啡學會發展出了這張“描述性杯測表”，其主要目的就是盡可能清楚地描述每一支咖啡。
SCI杯測表有哪些主要變化？
為了能夠更加直觀地判斷SCI杯測表的變化，我們可以對比一下兩個版本的杯測表。
新的杯測表被稱為描述性杯測表，是因為我們只為杯測做描述性評分。原本的SCAA杯測表在大多數屬性評分時使用描述式杯測，在“一致性”、“乾淨度”和“甜度”上是進行判斷式杯測，而在“總體印象”一項上是情感式杯測。
你會注意到，SCAA杯測表不僅僅使用描述性杯測，他使用了三個不同的杯測方法。在評測“一致性”這個屬性之前，都是描述性杯測方法，但是從“一致性”開始，評測方法就變為判斷式杯測。
所以，“一致性”，“乾淨度”和“甜度”都是判斷式杯測。之後，在“總體印象”給出的是情感式杯測，所以，在SCA杯測表中你會使用三種不同的評測方法。
SCI之所以稱他們的杯測表為描述型杯測表，是因為評測使用的所有方法都是描述性的，在這個杯測表上不會使用情感評測和判斷評測。
1）WRITING FUNCTIONALITY 書寫功能
首先，從功能性上SCI做了調整。
在我們日常生活中，大部分情況下我們的書寫習慣是直向的。
但是SCA的杯測表的設置是橫向。我們發現縱列排版相比橫向排列更易於填寫杯測信息。
2）ROAST LEVEL 烘焙度
在SCI杯測表上的“標準烘焙”處，有一個非常大的圓圈。
在SCAA杯測表上你可以標記烘焙度，但是多數人從不去使用，是因為沒有人知道標準是什麼或怎麼使用。
我們把這一項做了簡化，如果烘焙度是標準就在標准上做標記。
如果太深的有煙熏味或者有油脂滲出、或者看起來顏色深就標記深烘。如果是淺烘焙，喝起來有草味或咖啡自己破渣或顏色淺就標記淺烘。這樣的做法讓人更容易使用。
3) FERMENTATION 發酵
你可能已經看到了有一個“發酵程度”表格，發酵是調控咖啡風味最重要的一個方法之一，因為我們想要更準確地描述咖啡，所以我們想要知道：發酵程度是怎樣的？
很可能在現實中你也許有一款咖啡的分值達到86而沒有發酵，也可能有一款咖啡分值達到86卻是高發酵。
這個信息很重要是因為有的人需要高發酵的咖啡，有的人則不需要。所以我們要去評測。而且“發酵程度”這一項並沒有算入總分，這是為什麼呢？
因為，發酵風味不是用好與壞來評斷。有的人喜歡發酵多的咖啡，有的人則喜歡發酵少的，這些都不會影響咖啡的分值，但我們需要恰當地描述這是高發酵還是低發酵。
4) FRAGRANCE & AROMA 乾香&濕香
我們都知道，在SCA杯測表里乾香和濕香是一起評分的。
新的SCI杯測表上“乾香”和“濕香” 分別打分，而我們把乾香和濕香分開是有原因的，這個杯測表的主要目標是為了描述，這是一個描述性杯測表，我們想要對咖啡更清楚的描述。
事實上有一些咖啡聞起來乾香很好但是濕香很弱，反過來也一樣。在這個描述性杯測表裡你就可以單獨描述乾香和濕香的強度和質量。
5）Notes Bar 備註區
另一個改變是在每一個評分項下面都留有做筆記的地方，而不是原來底部的一個大長格子。
在新的杯測表中，每一個屬性下面都有一個可以填寫描述詞的地方。
這樣就會更加一目了然，無論你做乾香描述、濕香描述或者風味描述都很清楚。然而在底部的共用空白處記錄描述會讓人不知道這是做乾香描述、還是濕香描述，風味描述或是回甘描述。
就像一些風味描述會與甜度有直接的關係，比如現在我們可以直接將焦糖在“甜度”一欄中描述。
6) SWEETNESS甜度
在SCI新的杯測表開始評測咖啡的“甜度”這一屬性。
使用SCAA的杯測表時我們不能為甜度打分，如果咖啡沒有問題的話，它的甜度就為10分。
但是眾所周知，咖啡中的甜度是咖啡最重要的屬性之一，你在購買咖啡時，甜咖啡永遠是你想買到的。我們的專家團隊認為甜度是最重要的因素之一，相比直接將甜度打分為10分，SCI（的杯測表）開始測量甜度。
7）BALANCE 平衡
也許有些人心裡會不舒服，我提前給大家說抱歉。
因為我們刪掉了“平衡” 這一項，我們的專家團隊認為“平衡”在杯測表裡沒有實際意義。
為什麼？
杯測時，我可以通過風味、酸度、濕香和回甘這些屬性的分數就能知道這款咖啡的“平衡”，如果我給酸度8分，其它的都是7分，那麼這款咖啡就不平衡，所以我們刪除了平衡。
雖然我們刪掉了“平衡”，但是我們加入了“新鮮度” 。
關於這個有一些爭議，我相信以後也會有。但是事實是在精品咖啡行業裡，生豆的新鮮度變得越來越重要。
在以前，如果一款咖啡有老化的跡象、有麻袋味或木頭味可能會被人接受，然而如今的精品咖啡市場，我們不想要咖啡有麻袋味、有木頭味或有老化的跡象，我們想要咖啡處於最佳質量期。
所以這個杯測表給你一個方式可以從“無”到“極濃”之間評測出麻袋味或木頭味的量。有時一款咖啡帶有少許的木頭味仍然喝起來很好，所以你在新鮮度可以給它一個評分。如果是完全新鮮並無任何木頭味就給10分，這個跟我最後一個問題也很有關係。
8) SCORING 打分
在原來的SCA杯測表里分值雖然能達到10，但大多數人打分時害怕超過8.5。
我認為這會阻擋精品咖啡行業的未來發展，如果一款咖啡在某一方面達到極致，我們應該給它滿分。然而，如果沒有咖啡能達到完美，那完美的標準又是怎麼定義的呢？
如果我們的最高分僅僅是8.5，這樣就會產生更多問題。
9）AFTERTASTE 後韻
“後韻”這一項，原來的杯測表只有一個單一的評分。但是在描述性杯測表裡，你可以評測回甘的持續時間，持續時間是短呢？還是長？
這個之所以很重要是因為如果你在原來的單一評分項裡給了低分，我就不知道你給低分是因為尾韻裡的不好風味還是尾韻時間短，因此透過描述性杯測表我能很清楚地了解尾韻的持續時間和質量。
10）DEFECT 瑕疵
另外一個讓人困惑的是當你發現瑕疵的時候，你要在”乾淨度”和”瑕疵”中進行標記，這樣做基本上是重複扣分，有點讓人迷惑，而且也沒有真正描述這個瑕疵。
所以，SCI的做法是：如果你發現了一個不好的風味，這個風味有可能是瑕疵，或者一些不干淨的味道，你可以給他評分為正2分，正1分，0分，負1分或者負2分，所以這樣的話你就可以有5個描述瑕疵的等級，並且可以標記這個瑕疵究竟是什麼風味。
11）UNIFORMITY 一致性
“一致性”也是這樣，你可以從正2分和負2分之間打分，有五個來描述不一致性大小的等級。我們都知道，一些咖啡可能會有少許的不一致，同時有的咖啡會非常不一致，我們這種評測方法會讓你更清楚的來表述這一點。
這就是SCI描述性杯測表，我們相信它會成為精品咖啡行業下一個革命性的工具，也希望能夠幫助咖啡人更清楚更容易的來評測咖啡。
如果你對此表格有任何好的意見，歡迎一起交流學習。
登錄SCI官方網站可以下載此杯測表：sci.coffee
本文最終解釋權歸SCI（可持續咖啡學會）
轉錄自 TORCH咖啡雲南實驗室