許多咖啡業界人士都表示「優質的咖啡存在著酸味」，並認定酸味是種美味。然而我們卻常聽到不少人說：我不喜歡喝酸的咖啡，然後配上一個好酸的表情……

       有趣的事情是，直到現在也不能接受淺烘的家中長輩，偶爾喝到某些淺烘豆子後也會相當喜愛，而有些嚷著想要喝「再酸一點」的朋友，有時候也會聽到他們抱怨：「我昨天喝了***的咖啡，酸是真的夠酸又很香，但真的太尖銳太單薄了，不太行。」甚至也不乏有一些人，只要喝到果酸很強勁的，最好是像濃縮果汁一樣酸，就覺得是杯好咖啡，反之就是杯焦掉的咖啡、「烘那麼深糟蹋豆子……」

        真可謂三十年河東，三十年河西。早多十來年的時候，“酸咖啡”還被人誤認為是“爛咖啡”、“劣質咖啡”的同義詞（當然，直到今天也還有不少人）；一轉眼，「好咖啡都是酸的」、「不酸的才是爛咖啡」之類的矯枉過正的言論反而漸露端倪。

　　「咖啡豆是酸的好還是不酸的好」？「咖啡是否越酸越好」？這中間的奧妙之處，其實在於「酸質」的「質」這個字上面。

       現在先請大家回到最原點

　　自己在剛接觸咖啡的時候，有沒有辦法接受這豆子的味道？或者是，看看那些沒有被精品咖啡市場教育過的那些人，有沒有辦法接受？

　　例如我們自身的家中長輩，完全無法接受咖啡裡有酸，但對於烘得精彩、品質優異的伊索比亞、巴拿馬甚至是肯亞完全可以接受。甚至當你問他的時候他也不覺得很酸，就是有很棒的「水果味」、「酸酸甜甜」……

　　你說這樣子的豆子有沒有酸？肯定是有的，而且酸味肯定不低，但是酸質細膩柔和到一個程度，搭配上足夠的甜香，就是能讓大多人接受。

　　就像菜市場賣水果的攤販不會說「我家的水果保證酸…不酸不要錢！」，我們不會去稱讚水果很酸，酸質很高，我們只會稱讚水果很甜，但不死甜，有一股酸氣讓風味活潑起來一樣。這樣的豆子，酸「質」才真的稱的上是足夠優秀的了。

　　用這樣的標準來看待現在很多的淺烘豆，雖然可能有些嚴苛，但至少是一個校正自己舌頭與大眾之間落差的好反思。一直執著於某種味道，必然會帶來劍走偏鋒甚至走火入魔的結果。從而忽略了，我們從來追求的都是「質」而非「量」。

　　其實，咖啡世界的專門術語會以「香酸 acidity」及「死酸 sour」作為兩者的區別。簡單來分辨一下：

　　X「死酸 sour」-品質不良的生豆或烘焙後劣化產生的強烈酸味，並讓人覺得不討喜。

　　O「香酸 acidity」-品質無瑕疵呈現的酸屬於咖啡豆特性，會帶來清爽的風味同時促進唾液分泌，讓整體味道更加清澈鮮明。

　　那麼，新手具體要怎麼樣區分各種不同的咖啡酸呢？

咖啡的酸有以下幾種來源：

第一：水果裡本來就有的酸，也正是水果的果酸。正常的果酸入口就要立即化掉，酸必須圓潤，酸要能帶出甜味，轉出甘味。果酸是成熟的，果酸要有生津感，生津就有解渴的功效。果酸要以氣化，空氣的方式縈繞在口腔，並且要能刺激唾液湧現，而不是直接、刺激或尖銳、生澀的，滯留在嘴巴里，這樣的酸才是好的、對的、令人愉悅的果酸。

第二：咖啡豆烘焙不熟內部偏生，這種豆子烘焙基礎不對，咖啡會酸，可是酸得不對，咖啡越冷生澀感越嚴重，可能還會帶著生花生的腥羶味道。

第三：生豆處理過程的發酵，如果是過度發酵，就會使得咖啡的風味產生瑕疵。這種豆子的酸帶著類似餿水、腐敗般的酸氣，不僅僅是味覺酸，連嗅覺都充滿酸腐味。這種咖啡豆煮出來的咖啡，從剛入口熱的時候就會有酸味，並且咖啡越冷酸味越重，氣味怪異口感糟糕。遇到這種生豆，再好的烘焙都掩飾不了豆子過度發酵的瑕疵味道。如果這種豆子再用淺烘焙，或者烘焙不熟，消費者花錢喝一杯帶有餿水味、也聞得到餿水氣味的咖啡，也不足為怪！　　但是時下就是有人喜歡這種帶有過度發酵的瑕疵味的咖啡，於是在伊索比亞、哥斯大黎加某些產區，為了迎合有這種特殊偏好的族群，就會特意製作這種過度發酵的咖啡豆，豈料這竟也能被列為一種產區風味！猶如蘇門答臘的曼特寧和印度季風馬拉巴一樣，它就是瑕疵味道。從瑕疵演變為饕客口中的特色，咖啡的主觀可見一斑！

第四：萃取咖啡的溫度偏低，這種酸有如不成熟的水果，越到冷時酸度越強烈。低溫造成的不僅僅只是生酸還會澀，雖然口感不舒服，但是酸還會有些變化，且酸味也可以化得開(只是慢了點)，也能生津，表現它的甘甜味(烘焙較深的豆子則會濃苦)，它當然也是一杯瑕疵的咖啡。這種因素形成的咖啡，酸會隨著咖啡的溫度下降越冷越酸，所以才會有那麼多人不喜歡喝冷咖啡。

第五：萃取咖啡的溫度偏高或時間過久，這種酸不僅單調、尖銳，而且帶有水味，甜度差，澀中帶著焦燥感。水溫偏高或者長時間的萃取，都會破壞咖啡豆的膠質，導致原本該有香醇、濃稠、滑潤表現的咖啡成了一杯咖啡水，口腔瀰漫著焦燥、澀感與停滯不去，化解不開的苦，酸澀滯留在舌面上。溫度越高，萃取的時間越久，焦燥和澀感也就越強烈明顯，還會卡住喉嚨，從口腔延伸到喉嚨，感覺異常不舒服。如果是深度烘焙的咖啡豆，高溫長時間萃取，就會煮出焦燥、苦澀味，喝了這杯咖啡，滿口都會有焦炭般的煙燻味，造成口腔的沉重負擔；當然，口乾舌燥也是絕對無法避免的。倒是高溫造成的帶著焦澀感的酸，當咖啡冷了後酸就不會太強烈，只是那種酸太不漂亮了，成了整杯咖啡的敗點，而且苦味和澀感則會隨著咖啡的溫度越冷越嚴重。

第六：咖啡漿果不成熟即採收製造的咖啡豆。這種咖啡豆無法藉由精湛的烘焙技術改善或掩飾咖啡生豆不成熟的事實。從熱開始尖銳、直接、單調的酸、生澀味就是它所能、也是僅有的味道，只稍喝幾口，不需要喝多，你的胃鐵定要插旗造反，抗議你的虐待。

　　評鑑「量」永遠比評鑑「質」來的簡單，但正因為我們是受過訓練的〝專業〞人士，把複雜難明的「質」轉化為大眾易懂且正確明了並能藉此深究的「值」，才更是我們的責任。

轉錄自 咖啡工房