義式配方中的第二個組成部分是濃縮產出量（yield），要測量產出量是很簡單的一件事，但去理解和運用它卻不容易。簡單來說，濃縮產出量，即杯中濃縮咖啡的重量。產出量越重，意味著杯中的濃縮越多，反之則越少。本期將向大家解釋“產出量”，讓大家了解為什麼它是一個簡單的折中點（原文為：compromise），以及如何充分利用它。這會有點複雜，因此我強烈建議大家先閱讀我們之前的文章。

        濃縮產出量的核心是權衡萃取和濃度之間的一個支點，即你需要犧牲其中一個參數，以換取另一個參數的增加。如果你曾經在製作濃縮咖啡時受挫，多半也是因為這個原因。

“濃縮產出量”這個支點是如何體現的：

濃縮產出量越多，即萃取率越高，但濃縮的濃度越低；

濃縮產出量越少，即萃取率越低，但濃縮的濃度越高。

就是這樣

越多的濃縮產出量意味著越多水通過了咖啡粉，萃取出了更多風味，同時，水越多也意味著更多的稀釋，濃縮咖啡的質感會更單薄。

反之，越少的濃縮產出量意味著越少水通過了咖啡粉，萃取出更少的風味，而水量的減少意味著咖啡不會被稀釋，萃取出的濃縮咖啡也更濃郁。

一般在討論“濃縮產出量”時，會有三種論點：

• 犧牲萃取率以獲得濃度和豐富度；
• 犧牲濃度以獲得更高萃取率；
• 尋找這兩者之間的平衡點； 

        如果你希望獲得一份更濃郁、口感更豐富的濃縮咖啡，你需要使用濃縮產出量更少的方案，但這樣一來你的萃取率就會偏低，回想一下你最近喝過的特濃義式濃縮（ristretto），往往是很強勁、馥郁，但同時也會很酸，有萃取不足的風味。

        又或者你希望通過高萃取產出率來獲得更多風味（如甜感、成熟的風味等），你很可能會選擇濃縮產出量更多的方案，這樣會得到一杯萃取率較高，但濃度相對偏低的義式濃縮。 

        如果你追求平衡，你會選擇介於萃取和濃度之間的萃取方案，但很可能得到失望的結果，因為只有在高濃度和高萃取率的情況下才能得到一杯口感豐富、甜感十足的濃縮，不幸的是，兩者往往不能兼得。

“所以你要放棄了嗎？一個好的咖啡師不應該隨心所欲地萃取咖啡嗎？”

錯！

當你的雙手被束縛時，你就不得不妥協，下面讓我來告訴你為什麼。

        多看幾遍這個動畫，這是一杯萃取了30秒的普通濃縮咖啡，你會發現除了時間之外，沒有其他數字。我是故意的，我希望通過這個例子告訴大家，這個組合可以是粉量、濃縮產出量、時間、萃取或者濃度之間的任意組合。細節並不重要，重要的是不同的參數如何隨著時間移動和變化的。在這個例子中，我使用了30秒，因為這是大多數咖啡師所熟悉的參數。如果你的萃取時間一般為22秒，那麼所有這些參數的變化也都會在這個時間範圍內發生；如果萃取時間是40秒，同樣適用。

        現在，為了讓你更好地理解這個動畫，我想給你看一些具體的東西。每看完一小節，不妨再回去看看這個動畫，試圖理解並尋找。在一杯濃縮咖啡中，會有很多參數隨著時間的推移而變化，你需要同時理解它們。請花點時間來回看動畫——它真的很複雜，但我不想讓你錯過任何細節！

濃縮產出量

        當濃縮咖啡從分流嘴流出，開始是緩慢的，隨著時間的推移，它會逐漸加速直至萃取完成。這種加速是因為咖啡研磨後，風味物質不斷被溶解，對的抗壓阻力也就越來越小。

萃取

        最開始的濃縮萃取速度幾乎達到（動畫進度條的）50%，然後逐漸減速，直到萃取完成。在接近完成的時候幾乎沒有萃取，那是因為咖啡在一開始會快速釋放出很多風味，導致之後風味再被水帶出就會變得越來越困難。

濃度

        萃取開始時，濃度偏高，咖啡也會呈現很多風味。但隨著水量的增加，濃度也急劇降低。最開始的高濃度是因為咖啡中可溶解風味物質很多。而濃度快速遞減直至萃取結束則是因為水已經將咖啡中可溶解的物質都溶解了，剩下的物質則難溶於水，所以，隨著水不斷注入，後段只能帶出咖啡中的一點點物質，大部分還是在稀釋咖啡的濃度。

總結

        在萃取過程快要結束時，濃縮產出量速度很快，濃度下降的很快，而萃取率提升緩慢。你需要更多水，讓咖啡和水接觸更長時間才能咖啡中的最後一點兒風味物質萃取，而為了這些最後的風味堅持到最後的人，往往在追求高萃取率的同時會損失一部分濃度，但他們也欣然接受。