義式咖啡 | 義式濃縮調整：3.測量濃縮咖啡的產出量(下)
因此，濃度或萃取率，我們往往要學會折中，如果你選擇增加濃縮產出量，提高萃取率，則要接受濃度變低的結果。你不能通過控制濃縮產出量來同時提高/降低萃取率和濃度。
下面，讓我們用數字來進一步說明這一理論。
現在你已經確定了粉量，那麼濃縮產出量就很容易理解和操作了。我發現，理解和討論濃縮產出量的最好方法是將它設為粉量的倍數（有些人喜歡用%表示，有人喜歡用比例來表示）。
- 例如，20克的粉量，萃取40克的咖啡（2倍）
- 或者，18克的粉量，萃取54克咖啡（3倍）
所以，我們不需要再執著於粉量多少，只要通過倍數就可以了解咖啡師偏好的萃取方案。
- 倍數越大，說明濃縮的濃度越低，萃取率越高。這類口感更輕薄、優雅的咖啡一般液重是粉量的2.5倍以上。
- 倍數越小，濃縮咖啡就會越濃、萃取率越低。這類口感更馥郁、豐富的濃縮咖啡的液重一般在粉量的2倍以下。
- 如今最為常見的精品咖啡的濃縮產出量範圍一般在1.8到2.5之間。當然也有例外，一般是刻意為之或者是無心之過。
這裡是一些根據濃縮產出量倍數繪製的萃取和濃度示意圖。注意，產出量的倍數增加並不會導致萃取率的線性增加。當你加入更多的水時，濃縮咖啡被稀釋，但萃取率只是緩慢增加。
無論你使用什麼義式濃縮配方，都會根據上述這條曲線相應變化。濃縮產出量越多，曲線就會偏下，產出量越少，曲線就會向上。這就是關於咖啡發人深省的現實。
改善折中方案
哎！還有希望！還沒有陷入僵局。還有辦法改善這個折中方案，這也是為什麼有些咖啡師就是能做出更好的意式濃縮。
記住我寫的這幾點，我常常會喋喋不休地提到“萃取平衡”，不要覺得厭煩，因為這很重要！
如果你可以讓你的萃取更均勻，那麼你的折中方案就不用讓步那麼多，萃取更均勻，萃取率和濃度也會相應增加。
一個不均勻的萃取肯定會有部分咖啡粉萃取不足，這些咖啡粉不會釋出任何風味物質，這意味著你的萃取是低效的。在粉量和濃縮產出量固定的情況下，不均勻的萃取不會溶解所有可溶解的風味，只有在均勻萃取的情況下，更多咖啡被萃取，咖啡也會更濃，你不需要增加水量或拉長萃取時間，因為這些風味是固有存在的，均勻萃取會讓它們融入水中。神奇的魔法！
當你改善萃取均勻度時，你不會偏離我們上述提到的曲線，只是相應地移動了這條曲線，相同的濃縮產出量，你的濃縮咖啡會變得更濃、萃取率更高。
更均勻的萃取會將曲線向右上方移動 當然，反之亦然，如果你的萃取不均勻，咖啡會變得口感更單薄，萃取率更低。
為了改善萃取均勻度，我們總結了以下幾點：
- 使用更好的粉碗，我只推薦VST粉碗
- 使用適合你的粉碗大小的平底填壓器
- 保證你壓粉時完全水平
- 壓粉前保證布粉均勻，它看起來應該像高爾夫球場一般
- 把手柄扣上沖煮頭時，記得不要敲到沖煮頭，否則會產生通道效應，這對均勻萃取而言是致命的錯誤
- 建議使用不會產生太多過粗顆粒的磨豆機
- 不要使用，配方裡豆子之間溶解度（萃取難度）明顯各不相同的拼配咖啡
遵循上述建議，你將做出一杯真正意義上的更好的濃縮咖啡，做到以上所有，你會看到飛躍的進步。
當然，這條曲線也會達到上限。一旦你最大化了所有上述變量，曲線就不會再改變，這時你又要開始糾結一個折中方案，雖然這是一個更好的萃取方案，但你已然會陷入僵局。
最後，讓我們回到濃縮出液量。
這是一個折中方案，到目前為止，改善萃取均勻可以讓你在這個折中方案中減少讓步。你必須制定一個可以讓萃取率和濃度達到最佳平衡的濃縮產出量，一旦你理解了這種折中方案是如何起作用的，你就會更容易、更快地萃取出令你滿意的濃縮咖啡。
你已經確定了粉量，一旦你確定了濃縮產出量，就先不要改變，因為下一步就需要時間不斷試驗。
轉錄自 BH中文
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